孫師傅雖然把鴨子的食管拔了出來，可又沒有完全抽斷，只是將其與四周的結締組織分離。
陳年雖然學的是食品，可他們是不解剖鴨子的，但他們還是要學習生物，所以知道部分的構造。
正當陳年已經準備好給鴨子吹氣的時候，忽然他又想到了一個問題。
那就是如果從后面給鴨子吹氣的話,鴨子身上的內臟腸子什么的都沒有掏干凈，到時候該怎么把那些東西取出來？
陳年先前上大學的時候是和朋友們一起去吃過烤鴨的，當時他吃的鴨子里面可沒有那些下水，里面被處理的干干凈凈。
就在這時，孫師傅已經開始招呼陳年了，只見他不知道從哪里掏出一個管子,然后麻利的將管子插入鴨子的脖子里面。
“陳年,過來吹氣！”
陳年看到這一幕愣了一下：“師父，不是從后面吹啊？”
孫師傅一聽這話就樂了：“怎么的,你想從后面吹？我以前怎么沒發現你還有這愛好呢？”
陳年頓時就發現自己可能是想錯了，原來真的不是從后面吹的。
這一刻他的心中如釋重負，但卻又有一些遺憾，至于是為什么而遺憾陳年自己也說不大清楚。
可既然是從脖子往里吹那就好多了，而且陳年剛才還注意到孫師傅插管子的地方并不是氣管，而是位于鴨子皮下脂肪與那些結締組織之間，通俗一點來講也就是皮和肉之間。
陳年伸手接過鴨子，觸感有些冰涼，但陳年在握的時候也不敢用力，只是輕輕的用手托住。
然后將管子的一端拿著準備開始給鴨子吹氣。
“吹的時候別一下太猛，到時候把鴨子吹炸了我們誰臉上也不好看。”孫師傅在一旁叮囑道，“多吸點氣，均勻的往里面吹，吹到差不多八成滿的時候就停。”
而陳年也不知道八成滿是有多滿，只好點了點頭說道：“那師父你一會兒看著點兒,你說停我就停。”
“行,那你吹吧。”
陳年認真的看了看鴨子,先是勻稱的平穩了自己的呼吸。
緊接著深吸一口氣,就像是歐陽鋒練的蛤蟆功一樣，在衣服下面的肚子都不禁鼓脹了起來，然后把管子放進嘴里。
隨著空氣自嘴里均勻的呼出來，鴨子的體內也漸漸的開始鼓脹起來。
原本在清洗之后顯得有些皺巴的鴨皮此刻也開始漸漸變得光滑飽滿。
“用左手的十指卡住脖子根兒，要不然會跑氣，你的大拇指和中指握住鴨子的脖頸和右膀，右手拿住鴨子的右腿，把鴨胸朝外面擺放，讓鴨子躺在案板上。”孫師傅在旁邊不斷的提點著。
但每次說之前自己的手也會做出相應的舉動，他這么做倒不是為了給陳年看，主要是讓他干想的話也想不出來，只能是自己一邊示范著，然后看著自己示范的動作，再用嘴巴講出來。
這就是典型的只會做，不太會說，用嘴巴講的話一句都想不起來，但要是做的話比誰都利索。
好在陳年也是領悟力極強的學生,孫師傅一邊說著他的手也跟著動了起來，然后發現這樣的姿勢果然是最方便順手的。
隨著鴨子越來越鼓脹飽滿，胸脯也漸漸的挺了起來,孫師傅看著看著忽然大喝一聲：“停！”
陳年原本在認真的吹著氣，全神貫注的看著鴨子的變化，生怕一個不小心給鴨子吹爆了，孫師傅這么一聲給他嚇了一個激靈，一口氣噎了回去差點把自己噎死。
但他的反應還是相當快的，孫師傅一開口他便當即十指收緊，死死的捏住了小烈的脖梗子，防止跑氣。
猛然到一旁自己咳嗽了兩聲，又緊張的回過頭來看鴨子。
在看到鴨子依舊飽滿之后，他這才放了心。
“慢點兒，你著什么急？”孫師傅伸手拍了拍陳年的背，幫他順氣。
“沒事兒師父，就是剛才收的太快，一下把自己嗆著了，接下來我要怎么做？”陳年接著問道。
孫師傅見陳年順過氣來了，這才又繼續說道：“你看你現在的手不是放在鴨子兩邊？你應該能感覺到肚子里的氣了，現在你就是要把這些氣往中間擠，不要太用力，稍微輕一點，讓那些氣把鴨子的其他地方都充滿。”
但孫師傅說完之后還有些不放心的說道：“你行不行？要是不行的話就我來，別到時候給整破了，那咱們剛才的功夫可就算是白費了。”
陳年心里盤算了一下，雖然孫師傅剛才說的認真，可陳年也認真地覺得自己做這個應該不會出錯，于是輕輕的將鴨子往中間擠。
果然那些并不太均勻的氣體在不斷的輕輕擠壓之下開始充滿了鴨子的全身。
如果說剛才只是局部飽滿，那現在就是全身上下都非常的充盈。
這讓陳年不禁覺得有些神奇，如果這辦法要是用在人的身上……
但他想了想還是覺得算了，放在鴨子身上還好，如果放在人身上那就是恐怖故事了。
“你看鴨子這不就充起來了嗎？不過你要記得，從現在開始你只能碰鴨子的翅膀，腿還有脖子其他地方不能碰，現在鴨子身上很軟，只要一碰就會按上去一根指印，影響烤鴨的質量。”
如此講究，讓陳年越來越小心謹慎，生怕自己在哪一步上出了問題導致前功盡棄。
說實話，陳年在做其他菜的時候根本就沒有這么緊張過，包括先前去揚州參加青年廚師大賽的時候也沒有現在這么緊張。
先前他還覺得烤鴨不就是那么幾步，可現在真正的上手之后陳年才曉得其中難度。
想要做一只真正合格的烤鴨，一個沒有見識過的外行人是絕對想不出來的，就算是內行，沒有做過烤鴨，那也不一定在吃的時候就能復盤出烤鴨制作的步驟。
“師父，那我們下一步做什么？”陳年又接著問道。
“下一步就要掏膛了，鴨子里面的東西都得給它掏出來，而且還得掏干凈，這也是一門技巧，光跟你說是說不明白的，你就看著我做，不懂的地方就問。”
到這一步孫師傅又該親自上手了，因為他深知就算陳年聰明，但沒有做過這種事情，也是絕對做不成的。
就算每一步他都親自指點，那也掏不干凈。
陳年見狀也沒有覺得師父是在小看自己，相反既然孫師傅都這么說了，那肯定是因為這一步特別難，而且掏膛這個名字光是聽起來，那肯定是要在鴨子的肚子里面掏東西。
在外面還好說，摸得著也看的見，可如果要進鴨子的肚子里的話，那玩意兒只能摸得著，看是一點兒都看不見，現在上面變成了吹氣的氣門，那接下來要掏就只能從下面掏了。
孫福全從陳年的手中接過鴨子，左手連續握緊鴨脖和右邊的翅膀，十指卡緊根部堵住氣。
緊接著右手的食指從鴨子的菊部探進去。
“注意啊，你看我現在手進去了，就稍微往下這么一勾，就能把里面的腸子拉斷勾出來，腸子勾出來之后不要著急，用右手……”孫師傅說著還一邊活動了一下自己右手的大拇指，“就是這只手的大拇哥，在這邊的翅膀下面往后輕輕的推一推，能把這邊兒的氣排出來。”
孫師傅一邊說著一邊做著，手指恰到好處的將鴨子右邊胳肢窩下面的氣體推了出來。
然后又拿起一把小刀在這里開了一個大概五厘米長的朝著鴨子背部彎曲的月牙形刀口。
緊接著右手的拇指伸入刀口之中。
“你來我這邊看。”孫師傅擔心陳年在那邊看不到，特意讓他湊到這邊來看自己拇指在深入鴨子體內時的動作。
結果陳年過來還是看不大清楚，主要這鴨子比較肥，所以拇指伸進去之后直接就被擋住了。
“你把鴨子后面脊椎骨上的這一排鋸齒形狀的骨頭推倒，這玩意兒到后面就是鴨心，你得先把鴨心掏出來。”孫師傅麻利的將鴨心取了出來，殷紅的鴨心此刻看起來還有些鮮活。
“取出來鴨心之后，再伸進去得貼著鴨背往頭的那邊把氣管食管都取出來，還有鴨胗和鴨肝周圍有點肉，你得把這些扒拉開才能把鴨胗也拉出來。”
陳年此刻已經開始頭大了，這手法真的是一個廚師該掌握的嗎？
如果自己學的不是廚師，而是醫生的話，現在聽起來應該毫無壓力。
可孫師傅都能做的這么熟練了，陳年覺得自己也能。
于是又強打起精神來繼續聽著。
“等你把鴨胗拉出來之后再進去把肝啊腸子啊什么的都掏出來，最后再把中間脊梁骨兩邊的肺子和胸上的這塊肉也掏出來，內臟就算是掏干凈了。”
就這樣看著孫師傅不斷的從鴨子體內掏出各種各樣的東西來，陳年都覺得奇妙的不行。
一時之間他甚至覺得學醫好像也挺有意思的，這些內部的構造似乎還有點兒奇妙。
“師父，這些東西到時候咱們自己留著做了吧，我會炒這些，到時候給您好好露一手。”陳年看著這些鴨貨不禁說道。
“行啊，不過你先說好這些東西下不下酒，要是下酒的話我再整點小酒，咱爺倆喝一喝。”
“那必然下酒，就是可能會稍微有一點辣。”陳年也不知道孫師傅的口味如何。
“那沒事。”孫師傅點了點頭，渾然不在意。
“那師傅現在這些內臟都被拿出來了，還有里面的骨頭也被推倒，現在鴨子的胸口好像有點塌下去了，一會兒咱們是就這么烤嗎？是不是烤的時候鴨子又能重新把氣給充起來？”
陳年看著被掏出內臟之后有些干癟的鴨子說道。
“那可不是，現在的皮塌了，等一會兒烤出來也是這樣，所以你還得拿個東西在里面撐一下。”孫師傅一邊說著，一邊又不知道從哪里掏出一個高粱桿來，一邊削成三角形，另一邊削成了叉形。
“這玩意兒我也早就準備好了，這是用高粱桿子做的壓撐子，把這玩意兒放進鴨肚子里下面，就頂在脊椎骨上稍稍往前斜一點兒，等穩住以后再往后來就能探到這邊的骨頭上。”
孫師傅一邊說著，還一邊用另一只手在自己身上胸口的部位稍微指了指。
結果陳年只能是半懂不懂的點了點頭。
可就在這一刻，陳年在心中發誓，等回頭自己一定要好好研究一下這些動物的具體構造，什么雞鴨鵝豬牛羊魚這些的最好是都了解一下，要不然像現在孫師傅說什么陳年就只能點頭。
這樣一來就算是想要記也有點困難，畢竟能夠看得見，還能有些印象，看不見，就只能聽孫師傅的描述，這些描述越聽越抽象，越抽象陳年就越不懂。
就像是一個初學者在向一個老師傅學做菜的時候，老師傅一口一個適量，少點兒，多放點兒，寬油，看著差不多就行之類的話，新人能學會才怪呢。
至少自己首先有了印象才能在人家說的時候知道具體是什么部位。
從剛才一直到現在，陳年的大腦內存都快放滿了。
“鴨撐子放進去以后這就算是做的差不多了，但在這一步的時候你掏膛的動作要快，刀口要小，鴨子外面還不能沾到血，充氣的時候也要充滿了皮面，還不能裂開，內臟也得掏的干凈，掏出來的下水還要完整，不能稀碎。”
“師父，說實話，我現在已經有點暈了，前面你說的有些東西我現在都已經忘了。”陳年并不想逞強，因為就算逞強也沒什么用，到時候上手還是一樣什么都不知道。
與其這樣還不如坦白。
會就是會。
不會就是不會。
可孫師傅聽到這里渾然不在意：“沒事兒，不會不要緊，要是誰能一遍就聽會那才是神仙了，我們都是從這一步過來的，等以后你上手幾次就知道了，現在就是給你說一說，心里有個數。”
“反正你有不會的地方就問，記不住也就記不住了，這不用勉強。”孫師傅一邊安慰著，一邊繼續動起了手來，“下一步就是洗膛，用左手的大拇哥從鴨膀子下面的刀口伸進去，其他四根手指輕一點托住鴨子的背，然后按進水池子里。
這樣水不就灌進去了嗎？咱們現在就是要把里面都洗干凈才行，水灌滿以后就將鴨子頭朝上托起來，右手再從鴨子的py里面捅進去，把回腸頭摳出來，這樣水就會從后面流出來。
等水流干凈以后再重復剛才的動作灌滿水，這一次把鴨頭朝下，讓里面的水從上面流出來。”
就在孫師傅進行這一步的時候，陳年能夠看到鴨脖子里面的各種雜物黏膜都被沖了出來。
緊接著孫師傅就開始不斷的重復著上面流水，下面流水的步驟。
直到完全沖洗干凈之后才將鴨子妥善的放在那里。
“現在就可以開始烤了，你拿著鴨子到外面來，咱們把它掛起來。”孫師傅一邊洗著手，一邊指揮著陳年。
而陳年聽到終于到了烤這一個環節了，精神再次振奮起來。
“你要學的是這種，所以咱就得把鴨子掛起來，為什么要掛鴨子呢？主要掛起來之后不管是燙皮、打糖又或者是亮皮和烤鴨都很方便。”
聽到這里涉及到烹飪和制作的方法，陳年又重新找回了自信，孫師傅說的這些主要就是鴨子在做出來之后的外觀形狀，呈現顏色以及口感質地。
只見孫師傅伸手過來，以左手的拇指握住鴨頭，將鴨子輕輕的提溜起來，然后用右手的大拇哥和食指將鴨脖子上的皮膚捏的伸展開來。
再把右手伸進體側的刀口里，挑著鴨撐子，剩下左手握住鴨子的右翅膀，使得鴨子垂直。
這時右手提著鴨子，左手便可以放松下來，但并沒有完全松開，而是向下移動到鴨脖子大約中間的位置，拇指向上一挑將鴨脖子折彎，而后頭朝下，剩下的四指握著鴨脖。
而右手此時再次松開，從爐子里取出鴨鉤，自脊背側穿過，然后又從頸骨內側的肌肉里面穿出來，這樣一來鴨鉤算是斜穿在了鴨脖上。
提著鴨鉤，這一只鴨子被掛得端正無比。
大概就是這樣，烤鴨的時候才能比較均勻吧。
陳年不禁在心中猜測道。
現在他已經饑餓無比了，這玩意兒雖然不是所有的工作都是自己做的，但很多東西光是看著就感覺很累。
再加上一直要用腦子強行記錄，所以陳年的體力和精神力在被飛快消耗著。
“這誰頂得住啊。”陳年不禁開始忐忑，如果烤鴨真的拿到紅紅飯店里面去，自己真的有時間做嗎？
步驟這么繁瑣，光是做那么幾只，自己一上午的時間就過去了。
不過有一點值得令人振奮的，那就是對于陳年來說，一道菜的難度越高他就越想去挑戰一下。
“陳年，你現在馬上去燒點開水，不用太多，但一定得燒開。”孫福全將爐子掛好了之后又對著陳年說道。
接下來孫師傅又用開水在鴨皮上澆它，使得其毛孔緊縮，皮膚緊繃，同時皮下的氣體也最大限度的在熱作用下開始膨脹之后，又往鴨子的身上澆灑糖水。
陳年知道澆灑了糖水之后烤出來顏色會變成棗紅色，而且烤鴨的皮也會更加的酥脆。
做完這一步之后，孫師傅便停手了，看了看太陽的方向，讓陳年搭把手把爐子轉了轉。
“反正中午肯定是吃不上了，鴨子現在光是曬也要曬一上午，這還是天氣比較熱。”
孫師傅說著擦了擦頭上的汗水，便讓陳年跟著一起回屋去了。
而陳年此時想的是，如果這一步依據現代科技的話，大概這時間就會大大縮短。
畢竟很多人想要讓自己的皮膚變得黑一點兒也會專門去做美黑。
對人都能這么做，對鴨子那更是不在話下。
可現在科技還沒有發展起來，自然一切都要靠自然的力量。
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